Ladurée

25 septembre 2019, Beverly Hills, Los Angeles : David Holder inaugure son  premier restaurant 100% vegan. Sous la houlette du chef Matthew Kenney, maître de la cuisine végétale, le répertoire de l’institution de la pâtisserie à la française passe au régime « plant based ». Des macarons sans oeuf, des pâtisseries sans crème, des croissants sans beurre, des omelettes sans oeuf, des croque-monsieur sans fromage… mais toujours aussi gourmand.

12 mars 2020, Ladurée lance à Paris ses tout premiers macarons vegan.

Un macaron chocolat pure origine Pérou et un macaron caramel à la noix de coco. Donc, sans blancs d’oeuf, sans beurre, sans crème.

Une révolution de palais ? Plutôt l’évolution naturelle d’une maison qui, depuis sa naissance en 1862, n’a eu de cesse d’accompagner, de précéder même, les mutations des goûts et des comportements de l’époque.

En effet sous l’égide de David Holder, Ladurée fut la première, depuis son rachat en 1993, à bousculer les codes de la pâtisserie classique dont elle était la reine depuis 1862. Macarons, bien sûr, mais aussi Religieuse, Ispahan, Saint Honoré… un patrimoine exceptionnel que la maison a réinventé avec audace et créativité.

Jouant des codes, osant des associations de saveurs inattendues (le géranium, la lavande, le litchi, la rose, le réglisse, le cassis-violette, le cognac, l’anis, la mangue-jasmin, le poivre de java etc.…) Et déjà, à l’époque, en travaillant avec des farines issues de blés responsables, et le souci d’avancer avec constance sur le chemin du moins sucré. Tout en préservant la valeur fondamentale de la maison : la gourmandise. Aujourd’hui, les enjeux sont ceux que nous connaissons tous : manger mieux, manger moins, manger en conscience, en se faisant du bien et en préservant les ressources de notre planète. Consommer moins de produits issus de l’élevage.

Penser végétal même quand cela paraît impossible. Comment s’y prendre alors quand le principe même d’un macaron réside dans sa double coque composée de blancs d’oeuf et de sucre ? Quand le beurre a toujours été la matière grasse de référence de la pâtisserie à la française ? Prouesse technique, travail de longue haleine, aventure collective, il a fallu des mois de recherches et toute la passion des équipes pour parvenir aujourd’hui à ce résultat pour le moins bluffant, il n’y a pas d’autre mot, tant on s’y méprendrait.

UN MACARON CHOCOLAT PURE ORIGINE DU PÉROU 70% de cacao

La promesse d’une valeur sûre, aux notes légèrement boisées et fumées.

L’essence même de la gourmandise élégante. Il a fallu réinventer la ganache avec un mélange de lait de millet, amande et noisette.

UN MACARON CARAMEL À LA NOIX DE COCO

Une vraie friandise, aux saveurs rondes et enfantines, dont les notes de caramel sont très présentes. Il a fallu confectionner un “beurre sans beurre” composé d’huile de coco, d’huile de tournesol, de lait de soja, émulsionnés, suffisamment riche en matière grasse pour pouvoir durcir comme du « vrai » beurre.

Un beurre végétal donc fait maison avec le plus grand soin. Ces deux premiers macarons vegan sont importants car ils continuent la voie. Ils sont les nouveaux jalons d’un changement en profondeur : à côté de la carte classique, on trouvera désormais, enrichie au fil des mois, une nouvelle partition

100% vegan (les offres salées, pâtisseries, viennoiseries et macarons ont désormais des offres végétales). Et comme cette démarche ne peut se faire que de façon totale et holistique, l’ensemble de la carte sera retravaillé de façon à ce que le moins de sucre possible intervienne dans les recettes.

L’avenir sera végétal, et l’avenir se dessine dès aujourd’hui.